Il risotto

Caratteristiche di base e variazioni sul tema

Il risotto è speciale perché, oltre ad essere buonissimo, ha un paio di caratteristiche che lo rendono unico e inimitabile. Tanto per cominciare, non ha una traduzione in altre lingue e poi è l'unica ricetta che si basa su uno scambio equo tra il riso e gli altri ingredienti: il riso assorbe brodo e sapori, rilasciando amido. In base alla varietà di riso che si sceglie (ce ne sono circa 200 in Italia, di queste non tutte sono adatte alla preparazione del risotto) cambia la resa finale «al dente» (la separazione e la consistenza dei chicchi in cottura) e «all'onda» (il classico movimento per la mantecatura che non stressa i chicchi).

La paniscia novarese è uno dei classici risotti della tradizione delle terre del riso italiano. Si tratta di un risotto con base vegetale (verze, carote, porro ecc in base al paese, alla cucina e al cuoco) a cui si aggiungono fagioli borlotti e salame della duja sbriciolato. Diversa è la panissa vercellese, che ha una base di brodo di carne grassa, vino, fagioli di Saluggia o di Villata e salame della duja sbriciolato. Come è evidente le differenze non sono molte, anche nel nome: l'origine di paniscia novarese e panissa vercellese è panicum, il nome latino del miglio, che era probabilmente il protagonista di questo piatto prima che in queste terre si coltivasse il riso.

Il famosissimo risotto alla milanese nasce invece nel 1574: a Milano, il vetraio belga Valerio di Fiandra stava lavorando alle vetrate del Duomo. Durante i festeggiamenti per il matrimonio di sua figlia, a un risotto bianco al burro venne aggiunto dello zafferano, una spezia utilizzata dai vetrai per ottenere la colorazione gialla cangiante. Era buono, era giallo come l'oro, quindi il «risotto giallo» (come lo chiamiamo a Novara) si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne di Milano e del territorio.

Una storia di viaggi e sapori

Il riso arriva intorno al 1200 nelle terre vercellesi, novaresi e lomelline dal mercato di Milano, dove era giunto dal sud Italia. Da qui viene venduto come medicina, spezia o ingrediente per dolci. Non si tratta quindi di una coltivazione intensiva ad uso alimentare. In una lettera datata 1475, Galeazzo Maria Sforza inviava dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara dicendo che, seminandolo, ne avrebbe potuti ricavare dodici per ogni sacco, ben di più rispetto alla resa del frumento. Siamo ormai certi che il riso era coltivato in modo sistematico in Lombardia (e Vercellese e Novarese erano Ducato di Milano, allora). Il riso italiano si trasforma in una monocoltura di tantissime varietà, ognuna adatta alla preparazione di diverse ricette: risotti, timballi, insalate, dolci, sushi eccetera eccetera.