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Un amore di pasta: la Gragnano IGP
Ai piedi dei Monti Lattari nasce un prodotto che ha conquistato il mondo
Dov'è
D'ingegnosità e di passione
La pasta di Gragnano, con marchio IGP dal 2013, è ormai conosciuta in tutto il mondo e continua a viaggiare dagli scaffali alle cucine delle case e dei ristoranti, da Napoli a New York. Ma forse non sono in molti a conoscere per davvero il luogo in cui questa pasta è nata e cresciuta, un territorio in cui l'ingegnosità degli abitanti e la passione per il proprio lavoro hanno fatto la differenza.
La tradizione della pasta inizia a Gragnano nel XVI secolo con la fondazione dei primi pastifici a conduzione familiare e continua a svilupparsi nei secoli successivi. Tanto è il prestigio conquistato dalla pasta gragnanese nell'800, che nel 1834 viene addirittura avviato un piano urbanistico che ridisegna gli spazi della città. Che c'entra l'urbanistica con i maccheroni? C'entra eccome! La pasta veniva stesa ad asciugare all'aperto e il nuovo assetto di vie e palazzi favoriva il flusso dell'aria, ottimizzando così il processo di essiccazione!
La pasta stesa ad asciugare negli antichi pastifici di GragnanoNon si può rintracciare la storia della pasta di Gragnano senza citare la vicina Valle dei Mulini. Qui, per oltre 600 anni, decine di mulini ad acqua hanno prodotto la farina necessaria per il sostentamento della popolazione e per la produzione della pasta, prima di essere soppiantati dai macchinari moderni. Le rovine dei mulini sono ancora oggi visitabili e regalano tutto il fascino delle antiche tradizioni.
Pasta di Gragnano? Sì, chef!
La genuinità di un prodotto nasce dal connubio di tanti elementi: la qualità delle materie prime, l'affinamento delle tecniche, la fantasia, la passione. L'attenzione nella lavorazione di questa pasta straordinaria inizia proprio dalle materie prime: la semola di grano duro e l'acqua purissima delle falde acquifere locali, che scorre a valle dalle fonti dei Monti Lattari.
Tecnica di essiccazione lenta e a bassa temperaturaSeguono la gramolatura, per affinare l'impasto e renderlo elastico, e la trafilatura al bronzo, che dà la forma finale e la caratteristica porosità a questo piccolo capolavoro. L'ultimo sacro rituale è l'essiccazione lenta e dolce, che può variare tra le 4 e le 60 ore a seconda dei formati, con una temperatura che oscilla tra i 40° e gli 85°.
Anche la creazione di una ricetta fiorisce da simili particolari attenzioni ed è bello pensare che ci sia una sorta di passaggio del testimone, dal pastaio al cuoco. Se la pasta di Gragnano è scelta da tanti chef nazionali e internazionali per i loro piatti, forse è proprio in ragione di questa condivisione d'intenti. E quale intento è più nobile e giusto se non quello di far gioire vista, olfatto e gusto?
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