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La Signora degli anelli - 1 DI 3
La cipolla di Certaldo, regina della zuppa alla toscana
Bontà intramontabile, ça va sans dire!
Dov'è

Con l’avvicinarsi dei giorni della merla, che secondo la tradizione popolare rappresentano il periodo più rigido dell’inverno, viene istintivo il desiderio di un piatto caldo e rinfrancante, che ci aiuti a affrontare le giornate fredde e nebbiose: la zuppa di cipolle.
Tra Italia e Francia
La zuppa di cipolle è diventata un piatto classico della gastronomia francese, una delle ipotesi è che sia arrivata alla corte del re di Francia direttamente dall’Italia, attraverso Caterina de’ Medici, che andò in sposa a Enrico II d’Orléans. Come sempre, in questi casi non si capisce se si tratta di leggende o di verità storiche, ma gli indizi ci sono tutti, considerando che le cipolle erano ampiamente utilizzate anche nella cucina toscana fin dal tempo degli Etruschi, come testimoniano alcuni affreschi dell’epoca e che, quindi, la ricetta della carabaccia toscana sia l’antenata della ricetta francese.
A Parigi, la tradizione della zuppa di cipolle è legata al quartiere degli antichi mercati generali di Les Halles, dove chi tirava tardi tra i vicoli della città all’alba andava a mangiare questo piatto corroborante nei bistrot che rimanevano aperti tutta la notte. Certo, la soupe à l’oignon di oggi si è di molto arricchita negli ingredienti fino a diventare anche un piatto proposto nei menù delle feste. In Francia ci troviamo al di là della linea dell’olio, in piena zona del burro, che viene utilizzato assieme a un ricco brodo di carne.

Una questione di varietà
Quale varietà usare per la preparazione di questo piatto? Troverete convinti sostenitori dell’utilizzo della cipolla ramata, poiché dicono sia la più adatta alle lunghe cotture, ma saranno subito contraddetti da opinioni diverse che indicheranno la preferenza per i bulbi di altro colore. Ma, soprattutto, a quale territorio dobbiamo fare riferimento per cogliere la tipicità di questa preparazione? È un piatto del nord o del sud?
Andiamo, allora, a curiosare tra i ricettari francesi e scopriamo che Alain Ducasse (tra gli interpreti più noti a livello internazionale della haute cuisine e della cuisine du terroir) in un suo libro riporta una ricetta della Soupe d'oignons à la calabraise, che è indicata anche con il nome di «licurdia», in questo caso l’indicazione è di utilizzare una cipolla bianca. Ducasse precisa che non ci sono notizie precise sull’origine di questa ricetta, probabilmente esportata in Calabria da un emigrante che si è ispirato al piatto parigino. Ecco che anche la Calabria vanta paternità sull’origine della preparazione, proposta, ovviamente, con l’impiego della ben nota cipolla Rossa di Tropea.

Forse un giorno una Confraternita, o qualche Ente territoriale depositerà da un Notaio «la vera ricetta tradizionale» della zuppa di cipolle, ma vedete bene quanto sia difficile porre dei confini all’origine delle ricette: il cibo è testimonianza di quanto siano sempre stati intensi e proficui gli scambi e le contaminazioni tra i popoli nello scorrere dei secoli. A noi non rimane che apprezzare queste eredità e la capacità dei territori di promuovere filiere virtuose per valorizzare le differenze di ogni produzione locale.
La Rossa di Certaldo
Da parte nostra, per non sbagliare, ci rifacciamo alla cucina dell’antica Roma, alle indicazioni del cuoco Celio e, quindi, alle variazioni che ha subito il piatto in Toscana, dove la preparazione è di casa. Vi proponiamo di utilizzare la cipolla di Certaldo, citata nel Decamerone del Boccaccio rappresentata anche nello stemma del Comune. È una cipolla rossa coltivata fin dal Medio Evo e deve il suo sapore al terreno ricco di zolfo che si trova nella campagna certaldese.
Ne esistono due varietà, coltivate e raccolte in periodi diversi dell’anno: d’estate si preferisce la «statina», più dolce e di forma allungata, ottima anche fresca; la «vernina» invece, dal sapore deciso e un po’ pungente, è perfetta per le lunghe cotture e i piatti invernali, in particolare per la nostra zuppa!
Ricetta
Zuppa di cipolle alla toscana
Difficoltà
Facile
Preparazione
1 h
Dosi
6 persone
Ingredienti
- 1 kg di cipolle rosse di Certaldo
- 6 fette di pane toscano tostato al forno
- 250 gr di pecorino toscano stagionato
- 2 cucchiai colmi di farina
- 1 bicchiere di vino bianco
- circa 2 lt di brodo vegetale
- Olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
Preparazione
- Iniziamo affettando finemente le cipolle. Quindi le mettiamo a stufare con qualche cucchiaio di olio evo in una pentola capace, con fiamma dolce per circa 20 minuti. Giriamo spesso per far sì che le cipolle appassiscano, senza prendere colore.
- A questo punto aggiungiamo la farina setacciata alle cipolle e amalgamiamo il composto, sempre col fuoco al minimo, per altri 5 minuti. Aggiungiamo poi anche il bicchiere di vino bianco, con buone note di mineralità, e giriamo ancora, alzando la fiamma.
- Aggiungiamo ora il brodo vegetale e lasciamo cuocere per altri 30 minuti circa. Nel frattempo facciamo tostare le fette di pane in forno con un filo d’olio.
- Trascorsi i 30 minuti, togliamo la pentola dal fuoco, aggiustiamo di sale e arricchiamo con una generosa manciata di pepe.
- Prepariamo le ciotole, scegliendole del tipo che possano essere passate in forno, poniamo sul fondo una fetta di pane tostato, mettiamo abbondante formaggio grattugiato (e qui i gusti possono anche dividersi: parmigiano reggiano se vogliamo restare in Italia, emmental rapé per un omaggio alla Francia, oppure un «Gondino stagionato» se si vuole essere rigidamente vegani), versiamo la zuppa di cipolle sul pane e terminiamo con abbondante formaggio grattugiato. Procediamo con gratinare nel forno e passiamo all’assaggio. Buon appetito!
Abbinamenti
Colore rubino vivace, tendente al granato con l’invecchiamento. Il profumo è intensamente vinoso, con sentore di mammola e di viola, ma anche di erbe aromatiche e spezie. Il sapore è asciutto, sapido, leggermente tannico e di buona persistenza. È un vino che proviene dalla provincia di Firenze e di Siena, è formato dai vitigni di sangiovese, cannaiolo nero, trebbiano toscano e malvasia del Chianti.
Per degustare il vino, utilizzare un calice dalla forma piuttosto rotondeggiante, come il balloon, per apprezzare il colore del vino e con una luce abbastanza ampia per cogliere i profumi intensi e fruttati di questi vini. Temperatura di servizio: 18 °C.
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