Cipolla Paglina di Castrofilippo: dolcezza siciliana

La sua minore acidità e l’assenza di note piccanti la rendono ideale anche per il consumo a crudo nelle insalate. È disponibile nel periodo giugno-settembre ed è storicamente coltivata nell’areale di Castrofilippo, in provincia di Agrigento, tanto che i suoi abitanti sono indicati nei paesi limitrofi come i cipuddari. La Paglina è oggi un Presidio Slow Food e il disciplinare di produzione non prevede alcun trattamento e diserbo chimico, consentendo, quando necessario, solo i trattamenti autorizzati dall’agricoltura biologica. La gestione della coltivazione è manuale, nel pieno rispetto del suolo e del mantenimento della sua fertilità; i semi sono selezionati e riprodotti dai coltivatori stessi.

Direttamente dal campo

Sapori di terra

La Sicilia è una sorta di orto immenso e generoso, dove la cucina povera, quella del popolo che era costretto a ingegnarsi con quello che riusciva a trovare, ha sempre potuto contare su materie prime di eccellente qualità. Il fattore che ha avuto la maggiore influenza sulla cucina siciliana è stato proprio il territorio, la sua terra e il suo mare. Anche se furono gli arabi a portare, molti secoli fa, le arance e i limoni, lo zucchero e le spezie, è sempre il territorio che stabilisce cosa far crescere, la qualità dei prodotti. In Sicilia si incontra una semplicità vera: si consuma e si offre, quanto è disponibile, quello che si ha.

Un’idea che si riassume nel termine companatico, ovvero «quello che si mangia insieme al pane». Le verdure costituiscono una grande risorsa, sono un prezioso companatico e la cipolla è sicuramente uno di questi, tipico della cucina povera dei contadini. Non è raro trovare presso i panettieri siciliani le verdure già cotte, preparate sfruttando l’inerzia termica dei forni utilizzati per cuocere il pane. Ma ora vi forniamo le poche indicazioni che sono necessarie per preparare anche a casa vostra le pagline di Castrofilippo. Due ricette facili e veloci per assaporare tutta la dolcezza di queste pepite d'oro!