SHARRYLAND
Das Culatello-Museum
Ein Tag am Po: zuerst eine Besichtigung, die in einer Osteria endet, dann zu Fuß oder mit dem Fahrrad entlang des Ufers
Wo ist
Was es ist und wo es ist
In diesem Landstrich an der Grenze zwischen Parma und Piacenza wird die edelste Wurstsorte hergestellt, der Culatello di Zibello DOP, der über eine Vielzahl anderer Wurstsorten regiert: von der Spalla Cotta di San Secondo, der Lieblingswurst von Giuseppe Verdi, bis hin zu einer Reihe von Salamis mit vielsagenden Namen: Gentile, Cresponetto, Mariola, Strolghino... Der Culatello ist unverwechselbar durch seine runde, gleichmäßig rot gefärbte Scheibe mit dünnen Fetteinlagen; sein Geschmack ist süß und fein aromatisch. Er wird in Zibello und 7 weiteren Gemeinden in der Nähe des Flusses Po hergestellt (Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa und Colorno).
Warum es besonders ist
Ein Kunstwerk aus Schweinefleisch! Wie der Name schon vermuten lässt, wird der Culatello aus dem wertvollsten Teil der Schweinekeule hergestellt, und um das kanonische Gewicht von 3 bis 4 Kilo zu erreichen, müssen die Tiere besonders üppig sein, die so genannten "Fioroni". Der Muskel wird zunächst in einer Mischung aus Rotwein und Knoblauch eingeweicht, mit Salz und Pfeffer bearbeitet und dann 10 Tage lang ruhen gelassen; danach wird er in eine Blase gepackt und spiralförmig zusammengebunden, was die Birnenform bestimmt; für die Reifung, die mindestens 11 Monate dauert, ist das Klima der Bassa (Tiefebene) ideal, mit dem notwendigen Wechsel von Nebel und Hitze.
Nicht zu verpassen
Das Museum Culatello wurde 2018 in der Antica Corte Pallavicina eröffnet, einem großen Bauernhof, der einst den Markgrafen von Polesine gehörte. Von Raum zu Raum kommt man in Kontakt mit der Welt dieses ausgezeichneten Wurstwarenprodukts, das seine Wurzeln sogar in der Welt der Kelten hat. Im Kellergeschoss kann man den "Tresor" des Culatello besichtigen , wo die kostbaren Wurstwaren, die bereits von den besten Gastronomen und Händlern der Welt gebucht wurden, auf ihren großen Moment warten. Nicht zu vergessen, nur einen Steinwurf entfernt, die Schweine der alten schwarzen Parma-Rasse, die in freier Wildbahn im Schatten der Eichen aufgezogen werden.
Ein Stück Geschichte
Alles begann 1920 mit dem Restaurant "Al Cavallino Bianco", das von der Familie Spigaroli am Fähranleger am Po betrieben wurde. Von den Großeltern auf die Enkel übergegangen, wurde aus der Osteria unter demselben Namen ein Sternerestaurant. Nur einen Steinwurf entfernt wurde das Corte Pallavicina restauriert, das heute ein exklusives Relais ist, und schließlich das Culatello-Museum, in dem die hervorragende Wurstwarenproduktion des Hauses zum Ausdruck kommt. Die Architekten des jüngsten Glücks sind die Brüder Spigaroli, Massimo und Luciano, die uns wie Verdi und Guareschi dazu bringen, diese Orte mit Bewunderung zu betrachten.
Neugierde
Wenn der schicksalhafte Moment gekommen ist, setzt der Verzehr dieses edlen Fleisches die Einhaltung eines Rituals voraus : Der Culatello muss nämlich von den Seilen gelöst und unter fließendem Wasser gebürstet werden, um eventuelle Schimmelreste zu entfernen, dann wird er zwei bis drei Tage lang in trockenem Weißwein eingelegt und erst dann vom Darm befreit, um in dünne Scheiben geschnitten zu werden, wobei darauf zu achten ist, dass die Schnittfläche eingefettet und das Ganze in ein Leinentuch eingewickelt wird.
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