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Dov'è
Il Salame della Duja si fa con carni suine di prima scelta (culatello, coppa, spalla e coscia) che vengono macinate a grana media insieme alla pancetta e condite con sale, pepe, aglio e vino rosso. Il salame viene quindi insaccato in budello di manzo e fatto maturare dentro un contenitore, coperto di strutto fuso. In questo modo non si stagiona in modo tradizionale, ma si conserva restando morbido a lungo.
La fidighina è invece mortadella di fegato cruda, prodotta con carni suine magre, pancetta, fegato e spezie. Maggiore è la quantità di fegato più scuro diventa il salume e più forte il sapore. In questo caso, secondo la tradizione, la macinazione è fine, con sale, pepe, vino rosso o vin brulè e spezie. La conservazione sotto grasso avviene nello stesso modo.
È proprio il tipo di contenitore usato in questo processo a dare il nome al salam d'la duja: la duja o doja (in latino dolium) è un boccale di terracotta poi diffusosi anche in vetro. La Regione Piemonte ha inserito questo salume nei «PAT prodotti agroalimentari tradizionali» denominandolo così: «Salame d'la doja», mescolando quindi italiano e piemontese.
Salame sotto grassoIl salame della duja e la fidighina sotto grasso sono protagonisti assoluti dell'antipasto novarese. Ma sono un ingrediente importante anche della paniscia, il piatto tipico del territorio, a base di riso, verze, verdure, fagioli e... salame della duja sbriciolato (mio nonno ci metteva la fidighina, per esempio).
Entrambi i salumi possono essere stagionati anche tradizionalmente all'aria, ma in passato non era la soluzione migliore visto il clima umido di questo territorio. Anzi, proprio questa difficoltà trova una soluzione che conferma una volta di più la veridicità del detto «del maiale non si butta via nulla». Infatti, l'utilizzo del grasso del maiale fuso all'interno di contenitori poi chiusi garantiva un ambiente sano di conservazione per gli insaccati e ne conservava la morbidezza!
L’immersione nel grasso di maiale risolve brillantemente un problema, ma ne pone un altro: come pulire il salame della duja senza spargere strutto ovunque? È presto detto: c'è una tecnica molto semplice, che prevede una sorta di «svestizione» del salame dal suo budello ma è impossibile spiegarla a parole, va vista e provata!
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