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Dov'è
La tradizione di Pietrarroja
L’etimologia della parola è legata al tipo di attrezzo utilizzato per tagliare la pasta, il «carraturo»: si tratta di una serie di fili di acciaio tenuti tesi da un telaio di legno con al di sotto un recipiente per accogliere la pasta. Le sfoglie di pasta, premute con l’aiuto di un mattarello, venivano così tagliate in strisce sottili. A Pietraroja però, la presenza di un «carraturo» non era sempre garantita, ecco perché le donne si adoperavano per preparare la pasta in un altro modo: ogni sfoglia di pasta veniva tagliata per ricavarne dei pezzetti larghi non oltre i quattro centrimetri. Una volta schiacciata a mano e «carriata» (arrotolata) con l’aiuto di un bastoncino di ferro, la pasta era pronta per essere bollita.
Pasta fresca fatta in casala pasta del Tratturo
Questa tipologia di pasta è tipica dei borghi del Tratturo e delle vie della Transumanza. A Pietraroja, borgo del Sannio al confine con il Molise ed il Matese casertano, i carrati vengono cucinati con il ragù, il pecorino locale e le noci: questa tipologia di condimento rende questo piatto unico ed inimitabile e, per assaggiare la vera ricetta, occorre passare per Pietraroja o Cusano Mutri e affidarsi alle poche locande per gustarli.
Qualche indizio sulla ricetta
Volete sapere come si preparano i carrati di Pietraroja? Durante il vostro giro nel borgo bussate alla porta delle signore che abitano il centro storico, saranno ben liete di raccontarvelo... Preparare il ragù utilizzando la carne sgrassata di pecora. Una volta arrotolata si mette a bollire per oltre due ore con l’aggiunta di olio d’oliva locale, sale e pomodoro, a fuoco lento. Prendete la pasta fatta a mano (preparata con acqua, farina e uova) e, dopo aver dato forma ai carrati, calatela in una pentola (acqua portata a bollitura con il sale) e, dopo aver ricavato una cottura al dente, scolatela. Subito dopo usate una zuppiera capiente e preparate una base con il ragù di pecora, aggiungete un primo strato di carrati con formaggio pecorino grattugiato e con noci tritate e mescolate il tutto ripetendo l’operazione con il resto dei carrati. Impiattare e servire.
La vera massaia sa prepararli anche all'apertoLa lunga tradizione dei carrati
Sebbene non sia semplice datare con precisione le origini dei carrati, la loro tradizione a Pietraroja, in provincia di Benevento, vanta radici almeno secolari. Questa pasta fresca fatta in casa utilizzando un ferretto attorno al quale avvolgere l’impasto, rappresenta, per la cultura pietrarojana, una sorta di cibo rituale connesso principalmente alla stagione della semina del grano. La lunghezza dei carrati, infatti, che variava in base alla maestria delle massaie che li preparavano, veniva associata alla lunghezza delle future spighe che sarebbero cresciute. Oggi la loro tradizione sopravvive soprattutto in ambito familiare.
Un gisto da tutelare
I carrati vantano una tradizione molto consolidata nella cultura gastronomica della Valle Telesina e del Comune di Pietraroja in particolare. Questo legame con le usanze popolari del paese ne ha decretato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). La Fondazione Slow Food, inoltre, per salvaguardare e promuovere il prodotto, ha inserito i carrati nella sua Arca del Gusto.
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