Da Checchino, il santuario della cucina romana

I piatti di Checchino

Sedersi ai tavoli di Checchino significa poter gustare i piatti che hanno reso celebre la cucina romana nella loro corretta esecuzione, come i bucatini alla gricia (versione arcaica dell'amatriciana), oppure i rigatoni con la pajata, sconcertanti per l'impiego delle frattaglie d'agnello ma così gustosi da far sciogliere ogni riserva. Scorrendo il menù, in effetti, salteranno all'occhio diversi piatti che impiegano tagli del «quinto quarto» (trippa, coratella, zampetti), ma c'è una spiegazione...

L'ingresso del ristorante, erede dell'antica osteria del Testaccio

Il quinto quarto

Checchino ha un piatto simbolo, che rappresenta un omaggio a quelli che sono stati i suoi più assidui clienti, i cosiddetti «‘vaccinari», ovvero i lavoratori dell'antistante macello, che ricevevano parte del compenso quotidiano in natura: carni di poco conto, ovviamente, che consegnavano seduta stante all'oste perché li cucinasse. Nasce così la «coda alla vaccinara», uno stracotto di manzo inconfondibile per la consistenza della carne e per l’aroma del «sellero», il sedano, che ne ingentilisce il sapore.

I piatti del Buon Ricordo

Checchino fa parte dell'Associazione del Buon Ricordo, che deve il nome alla consuetudine dei propri ristoranti di omaggiare i clienti con un piatto di ceramica artistica raffigurante la specialità del ristorante. In questo caso negli anni si sono susseguite varie specialità capitoline: la coda alla vaccinara; l'abbacchio alla cacciatora; gli involtini di carne alla romana e da ultimo il bue garofolato, uno straordinario piatto di carne in salsa speziata.

La Piramide Cestia e la Porta San Lorenzo introducono al rione del Testaccio

Il Testaccio

Il rione prende nome dal cosiddetto Monte dei Cocci, in latino «testae», donde il nome corrente di Testaccio: un rilievo artificiale, cresciuto in età romana fino a 70 metri d’altezza per accumulo di milioni di anfore rotte al termine della loro funzione nel vicino porto sul Tevere. Nei secoli questa massa è stata scavata ricavando magazzini che risultavano ben isolati dagli sbalzi di temperatura, ideali dunque per conservare il vino, portando di conseguenza all'apertura di osterie che provvedevano al suo smercio diretto.