L'espadon à la « ghiotta », la cuisine « km 0 » de Scilla
Dans le détroit de Messine, l'espadon est bien plus qu'un simple aliment : c'est de l'histoire, un mythe, un rituel et une identité.
Où se trouve
En mer : une chasse millénaire
« Ce poisson a été pêché ce matin », nous confie fièrement le chef. Il l’a acheté sur le quai auprès des pêcheurs qui, de mai à fin juillet, font chaque jour depuis des temps immémoriaux la navette sur la mer de Scilla à bord de leurs agiles « passerelles », dans l’attente d’apercevoir « le prince de la mer ». Son récit aborde de nombreuses facettes : les traditions, les mythes, le labeur quotidien, les outils de travail, le caractère sacré des rituels et des paroles qui remontent à l’époque grecque et byzantine. Une chose nous frappe : le poisson n’est pas seulement un aliment, il fait partie intégrante de l’identité locale.
En cuisine : l’espadon à la ghiotta
Un filet d’huile dans la poêle, une gousse d’ail entière, une pincée de persil, un peu d’oignon. Le chef Enzo laisse revenir le tout quelques instants et le parfum de la cuisine méditerranéenne se répand déjà. Il ajoute les tomates « datterini » qui grésillent joyeusement, puis les olives coupées en morceaux et une poignée de câpres. Il les fait sauter. Une pincée de sel et de poivre noir, et voilà : la sauce est déjà prête.
À table : la qualité des produits de saison
Avec du pain maison et un bon verre de vin blanc, nous sommes prêts pour cette première dégustation. L’espadon, nous explique maintenant le chef Salvatore tout en préparant les ingrédients pour la prochaine dégustation, est aussi appelé « le cochon de la mer » : on n’en jette rien. Nous attendent les célèbres rouleaux aux farces savoureuses (sa spécialité) et le tout aussi célèbre sandwich à l’espadon au salmoriglio, qui, pour des raisons mystérieuses, est devenu le plat par excellence des étés de Scilla.
De simples visiteurs à citoyens temporaires
Et après cette expérience au restaurant « Il Ponte », au fond de Marina Grande, nous nous sentons comme chez nous : nous avons (bien) nourri notre corps et notre esprit, et nous sommes un peu plus conscients et un peu plus heureux. Nos remerciements vont aux cuisiniers, Enzo et Salvatore, ainsi qu’à l’équipe du Ponte : Mary, Marianna, Giuseppe et Angelo. Leur histoire mériterait elle aussi d’être racontée !
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La carte remercie :
Scilla, dove peschiamo sorrisi – Comune di Scilla – PNRR Ministero della Cultura M1C3, Mis. 2, Inv. 2.1 “Attrattività dei borghi storici” – Finanziato dall’Unione europea, NextGenerationEU – CUP F79I22000150006
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