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Il fungo Cardoncello e la sua sagra
Un fuoriclasse con un passato da fuorilegge
Dov'è
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Scuro, carnoso e sodo, ha un sapore sottile ed elegante, che si scioglie in bocca quando è solo, o che abbraccia gli altri gusti che accompagna, dando vita ad un valzer di aromi. Questo è il Cardoncello, un fungo che cresce in diverse Regioni italiane, soprattutto Sardegna, Calabria, Basilicata e Puglia. C’è da dire, però, che non tutti i luoghi danno lo stesso risultato e, senza nulla togliere agli altri, i Cardoncelli della Murgia sono insuperabili. Sarà la composizione del terreno, l’aria, o la vegetazione, ma davvero, non c’è paragone.
Tutte queste caratteristiche fanno del Cardoncello un fungo molto apprezzato in cucina, dagli chef che sanno di poter contare su di lui per cercare nuovi e sorprendenti accostamenti, fino alla cucina tradizionale, che nella sua semplicità ha già trovato le migliori ricette per un ingrediente tanto versatile e tanto caro al territorio in cui nasce. Qualche esempio? Orecchiette e funghi cardoncelli, funghi cardoncelli arrosto, funghi cardoncelli fritti con peperoncino piccante; gnumeridde e agnello arrosto con contorno di funghi cardoncelli; funghi cardoncelli sott'olio… una ricetta più invitante dell’altra.
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Se volete provarle tutte ma siete in Puglia solo per poco tempo, o se non sapete dove trovare i migliori, non disperate, c’è un evento che sembra fatto su misura per voi: è la Sagra del fungo Cardoncello! Si tratta di un evento itinerante che si svolge in sei realtà appartenenti al territorio della Murgia: il viaggio comincia a Minervino con la prima tappa, spostandosi poi a Spinazzola, Ruvo di Puglia e Gravina in Puglia. L’occasione è ghiotta non solo per la possibilità di assaggiare piatti tipici con il fungo, ma anche perché è possibile trovare le bancarelle dei raccoglitori di questi funghi spontanei. In tutta onestà, c’è un altro elemento di cui è possibile godere. A qualcuno potrebbe sembrare non proprio attinente, ma pensateci bene: siete qui, nelle terre dove il fungo cresce spontaneo, tra i borghi costruiti dalla gente che da secoli li raccoglie e li cucina… non potete andarvene senza prima aver visitato i dintorni, non ve ne pentirete!
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Non esagero quando dico che le persone di qui conoscono il Cardoncello da secoli. Pensate che questo fungo era conosciuto ed apprezzato già in epoca romana. La sua storia è degna di nota anche nel Medioevo: nelle taverne laziali poteva capitare di incappare in qualche canto che ne celebrava le virtù, ma il documento più strano dove si trova registrato il nome del Cardoncello è un altro, qualcosa che di sicuro non vi sareste aspettati: l’Indice. Ebbene sì, il povero Cardoncello era stato messo al bando niente meno che dal Santo Uffizio! Vi starete chiedendo il perché… è presto detto. A quanto pare, il suo sapore era così prelibato da essere considerato afrodisiaco, e causa di distrazione per i devoti. Non garantisco sugli effetti, ma di certo, se chiudo gli occhi mentre assaporo i cardoncelli, riesco a cogliere una nuova nota: il sapore eccitante del proibito.
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