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L'amour des pâtes : Gragnano IGP
Au pied du Monti Lattari est né un produit qui a conquis le monde.
Où se trouve
De l'ingéniosité et de la passion
Les pâtes Gragnano, qui bénéficient de la marque IGP depuis 2013, sont désormais connues dans le monde entier et continuent de voyager des rayons aux cuisines des foyers et des restaurants, de Naples à New York. Mais peut-être que peu de gens connaissent vraiment le lieu où ces pâtes sont nées et ont grandi, une zone où l'ingéniosité des habitants et leur passion pour leur travail ont fait toute la différence.
La tradition des pâtes a commencé à Gragnano au XVIe siècle avec la création des premières fabriques familiales de pâtes et a continué à se développer au cours des siècles suivants. Au XIXe siècle, le prestige des pâtes de Gragnano était tel qu'en 1834, un plan d'urbanisme a même été lancé pour redessiner les espaces de la ville. Quel est le rapport entre l'urbanisme et les macaronis ? Tout à fait ! Les pâtes étaient étendues pour sécher à l'air libre et la nouvelle disposition des rues et des bâtiments favorisait la circulation de l'air, optimisant ainsi le processus de séchage !
Pâtes étendues pour sécher dans les anciennes fabriques de pâtes de GragnanoOn ne peut retracer l'histoire des pâtes de Gragnano sans évoquer la Valle dei Mulini, toute proche. Pendant plus de 600 ans, des dizaines de moulins à eau y ont produit la farine nécessaire à l'alimentation de la population et à la fabrication des pâtes, avant d'être supplantés par les machines modernes. Les ruines des moulins peuvent encore être visitées aujourd'hui et offrent tout le charme des traditions anciennes.
Des pâtes de Gragnano ? Oui, chef !
L'authenticité d'un produit résulte de la combinaison de nombreux éléments : la qualité des matières premières, le raffinement des techniques, l'imagination et la passion. Le soin apporté à la fabrication de ces pâtes extraordinaires commence par les matières premières : la semoule de blé dur et l'eau la plus pure des nappes aquifères locales, qui coule en aval des sources des Monti Lattari.
Technique de séchage lent à basse températureViennent ensuite le pétrissage, qui affine la pâte et la rend élastique, et l'étirage du bronze, qui donne la forme finale et la porosité caractéristique de ce petit chef-d'œuvre. Le dernier rituel sacré est le séchage lent et doux, qui peut varier entre 4 et 60 heures selon la taille, à une température comprise entre 40° et 85°.
Même la création d'une recette s'enrichit de cette attention particulière et il est agréable de penser qu'il y a une sorte de passage de témoin, du fabricant de pâtes au cuisinier. Si les pâtes Gragnano sont choisies par tant de chefs nationaux et internationaux pour leurs plats, c'est peut-être précisément en raison de cette intention partagée. Et quelle intention est plus noble et plus juste que celle de ravir la vue, l'odorat et le goût ?
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