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Ne l'appelez pas neola, la pizzella ou ferratella classique des Abruzzes à base d'œufs, de farine et de sucre. La nèvola, avec son "e" ouvert et son "v" central, est la friandise traditionnelle d'Ortona, une gaufrette friable en forme de cône à la saveur intense, presque exotique.
Le fer caractéristique pour la cuisson et l'"impression" de la nevoleLa préparation
Commençons par les outils du métier : un lourd fer à repasser composé de deux plaques rondes reliées par une charnière qui, placées sur le feu, impriment un décor sur les gaufrettes. La préparation consiste à placer des boules de pâte de 2 à 3 cm de diamètre au centre du fer chauffé au rouge jusqu'à ce qu'elles soient cuites des deux côtés. La tradition veut que le temps de cuisson sur le feu soit le même pour réciter un "Ave Maria" d'un côté et un "Pater Nostro" de l'autre. Une fois cuit, le fer doit être rapidement pressé pour l'ouvrir. Il en sort une galette gonflée qu'il faut diviser en deux galettes plus fines qui sont ensuite roulées pour former la forme conique typique. La pâte de ce gâteau est composée de moût cuit, de farine, d'huile d'olive extra vierge, de zeste et de jus d'orange, de cannelle moulue (et parfois d'anis).
Le moût cuit est ajouté à la pâteDès la première dégustation, vous serez conquis par le parfum du moût cuit, savamment préparé à la maison en faisant bouillir dans des chaudrons en cuivre les raisins de Pergolone, et par la gaufrette fine et friable aux notes d'orange et de cannelle. La préparation de la recette demande beaucoup de doigté et de patience, et la gaufrette bouillante est habilement travaillée par les mains vives et acérées des femmes d'autrefois.
La cuisineLes mains dans la pâte, pourquoi pas ?
Si vous vous sentez particulièrement courageux et que vous avez la chance de trouver le moût cuit et le fer à repasser approprié, peut-être sur le marché local d'Ortona ou dans la belle ville de Guardiagrele, qui n'est pas très éloignée, sachez que les pièces inondées du parfum céleste dégagé par ce mélange particulier récompenseront toutes vos tentatives ratées et les inévitables doigts brûlés. Vous pouvez aussi essayer de vous attirer les bonnes grâces des généreuses dames de la région, qui sont heureuses de révéler leurs anciens secrets à un "étranger " tout au long des différentes étapes de la préparation. Vous en ressortirez enrichi de connaissances ancestrales et d'abondantes portions à déguster et à emporter. Je vous conseille toutefois de ne pas aborder le sujet des garnitures. Dans certains cas, la liberté d'opinion ne s'applique pas : la nevola doit être mangée vide.
Il faut beaucoup de patience, plusieurs tentatives ratées et quelques doigts brûlés, mais pour la nevole, c'est tout cela et plus encore !Une histoire entre le sacré et le profane
Selon la tradition, l'histoire des nevole est attribuée à un groupe de religieuses qui les auraient inventées en utilisant le "fer" des hosties aux XIIIe et XIVe siècles. Les premières sources écrites remontent toutefois au XVIe siècle et, à la fin du XVIe siècle, l'évêque de Lanciano a interdit leur préparation pour rappeler la forme phallique. Très répandue dans l'Antiquité, la coutume voulait que les familles nobles fassent fabriquer des fers personnalisés sur lesquels étaient imprimées les armoiries de la lignée sur la nevole. Il semble que même Marguerite d'Autriche, qui vécut ses dernières années à Ortona, en ait fait fabriquer un avec ses propres initiales. Aujourd'hui, la recette de la Nevole est protégée par la Fondation Slow Food dans son "Arche du Goût".
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