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Une saveur incomparable
Il se présente sous forme de crème, de fromage à pâte molle (doux) ou de fromage plus affiné (piquant). La tradition de Novara se concentre davantage sur le gorgonzola "squara", qui est coulant une fois coupé: c'est pourquoi il est conseillé de le laisser quelques dizaines de minutes hors du réfrigérateur avant de le déguster. D'une manière générale, le gorgonzola est un fromage blanc non cuit, caractérisé par des veines vertes dues aux moisissures qui se forment lors du marbrage. Il est fabriqué à partir de lait pasteurisé (provenant d'étables situées dans une aire géographique déterminée) auquel on ajoute des ferments lactiques et des moisissures sélectionnées.
Le Gorgonzola qui "mûritLes chiffres du Gorgonzola
Le cahier des charges prévoit 50 à 150 jours d'affinage pour le Gorgonzola doux, 80 à 270 jours pour le Gorgonzola piquant. Il s'agit d'une AOP produite uniquement dans le Piémont et en Lombardie (Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola et la zone de Casale Monferrato ; Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie et Varèse). Le Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP protège ce fromage italien d'excellence depuis 1955. Trente fromageries modernes participent à la production, tandis qu'environ 3 000 exploitations agricoles fournissent le lait. La production annuelle totale actuelle est estimée à plus de 4,7 millions de meules, soit environ 560 000 quintaux de fromage. Malgré l'idée répandue qu'il s'agit d'un fromage gras, le Gorgonzola a un faible apport calorique, une bonne quantité de minéraux et ne contient naturellement pas de lactose.
Les dégustations qui accompagnent les différents affinages sont à ne pas manquer. Mais aussi les classiques risottos au gorgonzola. Et les desserts, (il existe même des chocolats fourrés au gorgonzola !) où ce fromage est souvent utilisé pour créer des crèmes contrastées et délicieuses !
Les trois textures du gorgonzola dans un plat de dégustationLa naissance du gorgonzola, entre mythe et réalité
La première source le mentionne en 879, mais sans veines vertes et sous le nom de "stracchino". Le nom vient de la ville du même nom près de Milan. La légende, qui semble se dérouler à Gorgonzola même quelque temps plus tard, raconte qu'un éleveur laissa du lait caillé dans un récipient et en rajouta plus tard. Au bout de quelques jours, voici le fromage avec des veines de moisissure, et il était délicieux ! Une autre théorie le fait naître à Valsassina, dans la province de Lecco, où des grottes naturelles à température constante se prêtent depuis des siècles à la production de fromage. L'origine lombarde du fromage, dont le premier nom véritable était "stracchino di Gorgonzola", ne fait cependant aucun doute.
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