Le champignon Cardoncello et son festival

Toutes ces caractéristiques font du Cardoncello un champignon très apprécié en cuisine, des chefs qui savent qu'ils peuvent compter sur lui pour trouver des combinaisons nouvelles et surprenantes, à la cuisine traditionnelle qui, dans sa simplicité, a déjà trouvé les meilleures recettes pour un ingrédient si polyvalent et si cher à la terre dont il est originaire. Quelques exemples ? Orecchiette et cardoncelli, cardoncelli rôti, cardoncelli frit au piment ; gnumeridde et agneau rôti avec un accompagnement de cardoncelli ; cardoncelli à l'huile... des recettes plus alléchantes les unes que les autres.

Sans limite à l'imagination, le Cardoncello se prête aussi à la bière.

Si vous voulez tous les goûter mais que vous ne restez que peu de temps dans les Pouilles, ou si vous ne savez pas où trouver les meilleurs, ne désespérez pas, il y a un événement qui semble taillé sur mesure pour vous : c'est la Sagra del fungo Cardoncello ! Il s'agit d'un événement itinérant qui se déroule dans six localités de la région de Murgia : le voyage commence à Minervino avec la première étape, puis se poursuit à Spinazzola, Ruvo di Puglia et Gravina dans les Pouilles. L'occasion est alléchante non seulement parce qu'il est possible de déguster des plats typiques à base de champignons, mais aussi parce qu'il est possible de trouver les étals des cueilleurs de ces champignons sauvages. En toute honnêteté, un autre élément peut être apprécié. Cela peut sembler inutile à certains, mais pensez-y : vous êtes ici, dans la terre où le champignon pousse à l'état sauvage, parmi des villages construits par des personnes qui les cueillent et les cuisinent depuis des siècles... vous ne pouvez pas partir sans visiter les environs, vous ne le regretterez pas !

Étals de champignons frais sur la place de Gravina, dans les Pouilles.

Je n'exagère pas en disant que les gens d'ici connaissent le champignon Cardoncello depuis des siècles. Il suffit de penser que ce champignon était déjà connu et apprécié à l 'époque romaine. Son histoire est digne d'intérêt même au Moyen Âge : dans les tavernes du Latium, il peut arriver de rencontrer une chanson célébrant ses vertus, mais le document le plus étrange où figure le nom de Cardoncello est un autre, auquel on ne s'attendrait certainement pas : l'Index. Oui, le pauvre Cardoncello avait été banni par nul autre que le Saint-Office ! Vous vous demandez peut-être pourquoi, c'est facile à dire. Apparemment, son goût était si délicieux qu'il était considéré comme un aphrodisiaque et une cause de distraction pour les dévots. Je ne peux pas en attester les effets, mais il est certain que si je ferme les yeux en savourant le cardoncelli, je peux percevoir une nouvelle note : le goût excitant de l'interdit.