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La tradition de la Pietrarroja
L'étymologie du mot est liée au type d'outil utilisé pour couper la pâte, le "carraturo" : il s'agit d'une série de fils d'acier tendus par un cadre en bois sous lequel se trouve un récipient destiné à contenir la pâte. Les feuilles de pâte, pressées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaient ainsi découpées en fines bandes. À Pietraroja, cependant, la présence d'un "carraturo" n'était pas toujours garantie, c'est pourquoi les femmes s'employaient à préparer la pâte d'une autre manière : chaque feuille de pâte était coupée en morceaux d'une largeur maximale de quatre centimètres. Une fois écrasées à la main et "carriata" (roulées) à l'aide d'un bâton en fer, les pâtes étaient prêtes à être bouillies.
Pâtes fraîches faites maisonPâtes Tratturo
Ce type de pâtes est typique des villages du Tratturo et des routes de la transhumance. À Pietraroja, village de la région du Sannio, à la frontière avec le Molise et le Caserta Matese, les carrati sont cuisinés avec une sauce à la viande, du fromage de brebis local et des noix : ce type de condiment rend ce plat unique et inimitable et, pour goûter la véritable recette, il faut passer par Pietraroja ou Cusano Mutri et compter sur les quelques auberges pour les déguster.
Quelques indices sur la recette
Vous voulez savoir comment sont préparés les carrati di Pietraroja ? Lors de votre visite du village, frappez à la porte des dames qui habitent le centre historique, elles se feront un plaisir de vous renseigner... La sauce à la viande est préparée avec de la viande de mouton dégraissée. Une fois roulé, il faut le faire bouillir pendant plus de deux heures avec de l'huile d'olive locale, du sel et de la tomate, à feu doux. Prendre les pâtes artisanales (préparées avec de l'eau, de la farine et des œufs) et, après avoir façonné les "carrati", les jeter dans une casserole (eau portée à ébullition avec du sel) et, après les avoir fait cuire al dente, les égoutter. Immédiatement après, utiliser une grande soupière et préparer un fond avec la sauce à la viande de mouton, ajouter une première couche de carrati avec du fromage pecorino râpé et des noix hachées et mélanger le tout, en répétant l'opération avec le reste des carrati. Dresser et servir.
La vraie ménagère sait les préparer même à l'extérieurLa longue tradition des carrati
Bien qu'il ne soit pas facile de dater avec précision les origines des carrati, leur tradition à Pietraroja, dans la province de Bénévent, a des racines au moins séculaires. Ces pâtes fraîches artisanales, fabriquées à l'aide d'un petit fer autour duquel on enroule la pâte, représentent, pour la culture de Pietraroja, une sorte d'aliment rituel lié principalement à la saison des semailles du blé. En effet, la longueur des charrettes, qui variait en fonction de l'habileté des ménagères qui les préparaient, était associée à la longueur des futurs épis qui allaient pousser. Aujourd'hui, la tradition se perpétue principalement au sein de la famille.
Un gisto à protéger
Les Carrati ont une tradition bien établie dans la culture gastronomique de la vallée de Telesina et de la commune de Pietraroja en particulier. Ce lien avec les coutumes populaires du village leur a valu d'être inscrits sur la liste des produits alimentaires traditionnels (PAT). En outre, la Fondation Slow Food, pour sauvegarder et promouvoir le produit, a inclus les carrati dans son Arche du Goût.
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