Chez Checchino, le sanctuaire de la cuisine romaine

Les plats de Checchino

S'asseoir à la table de Checchino signifie pouvoir goûter les plats qui ont fait la renommée de la cuisine romaine dans leur exécution correcte, comme les bucatini alla gricia (version archaïque de l'amatriciana), ou les rigatoni con la pajata, déconcertants par l'utilisation d'abats d'agneau mais si savoureux qu'ils lèvent toutes les réticences. En parcourant la carte, en effet, plusieurs plats utilisant des morceaux du "cinquième quartier" (tripes, coratella, zampetti) sautent aux yeux, mais il y a une explication...

L'entrée du restaurant, héritier de l'ancienne taverne du Testaccio

Le cinquième quartier

Checchino a un plat symbolique, qui est un hommage à ceux qui étaient ses clients les plus réguliers, les " vaccinari", c'est-à-dire les ouvriers de l'abattoir voisin, qui recevaient une partie de leur salaire journalier en nature : de la viande bon marché, bien sûr, qu'ils livraient sur place à l'aubergiste pour qu'il puisse les cuisiner. C'est ainsi qu'est née la "coda alla vaccinara", un ragoût de bœuf reconnaissable à la consistance de la viande et à l'arôme du "sellero", le céleri, qui en adoucit la saveur.

Plats du Buon Ricordo

Checchino fait partie de l'association Buon Ricordo, qui doit son nom à la coutume de ses restaurants de présenter aux clients une assiette en céramique artistique représentant la spécialité du restaurant. Au fil des ans, plusieurs spécialités capitolines y ont été servies : coda alla vaccinara, abbacchio alla cacciatora, paupiettes de viande à la romaine et, enfin, bue garofolato, un extraordinaire plat de viande à la sauce piquante.

La Piramide Cestia et la Porta San Lorenzo introduisent le quartier du Testaccio

Le Testaccio

Le quartier tire son nom du "Monte dei Cocci", en latin "testae", d'où le nom actuel de Testaccio : un relief artificiel qui, à l'époque romaine, atteignit une hauteur de 70 mètres en raison de l'accumulation de millions d'amphores brisées à la fin de leur fonction dans le port voisin sur le Tibre. Au fil des siècles, cette masse a été excavée pour créer des entrepôts bien isolés des variations de température et donc idéaux pour le stockage du vin, ce qui a conduit à l'ouverture de tavernes qui en assuraient la vente directe.