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El Salame della Duja se elabora con carne de cerdo de primera calidad (culatello, coppa, paleta y muslo) que se pica hasta obtener un grano medio junto con panceta y se sazona con sal, pimienta, ajo y vino tinto. A continuación, el salchichón se embute en tripa de vacuno y se madura dentro de un recipiente, cubierto con manteca de cerdo derretida. De este modo no se cura a la manera tradicional, sino que permanece blando durante mucho tiempo.
Por el contrario, lafidighina es mortadela cruda de hígado elaborada con carne magra de cerdo, tocino, hígado y especias. Cuanto mayor es la cantidad de hígado, más oscuro se vuelve el embutido y más fuerte es su sabor. En este caso, según la tradición, el picado es fino, con sal, pimienta, vino tinto o vino caliente y especias. La conservación en grasa se hace de la misma manera.
Es precisamente el tipo de recipiente utilizado en este proceso lo que da nombre al salam d'la duja: la duja o doja (en latín, dolium) es una jarra de barro, más tarde popularizada también en vidrio. La Región del Piamonte ha incluido este salami en el "PAT prodotti agroalimentari tradizionali" (productos agroalimentarios tradicionales), denominándolo "Salame d'la doja", mezclando así el italiano y el piamontés.
Salami en grasaEl salame della duja y la fidighina sotto grasso son los protagonistas absolutos del antipasto de Novara. Pero también son un ingrediente importante de la paniscia, el plato típico local a base de arroz, col, verduras, judías y... salame della duja desmenuzado (mi abuelo le ponía fidighina, por ejemplo).
Ambos salumi también pueden curarse tradicionalmente al aire, pero en el pasado no era la mejor solución dado el clima húmedo de esta zona. Por el contrario, esta misma dificultad encuentra una solución que confirma una vez más la verdad del dicho " del cerdo no se tira nada". De hecho, el uso de grasa de cerdo fundida dentro de recipientes cerrados garantizaba un entorno de almacenamiento saludable para las salchichas ¡y conservaba su ternura!
El remojo en grasa de cerdo resuelve brillantemente un problema, pero plantea otro: ¿cómo limpiar el salame della duja sin derramar manteca por todas partes? Se dice rápidamente: existe una técnica muy sencilla, que consiste en "despojar" el sal chichón de su tripa, pero es imposible explicarla con palabras, ¡hay que verla y probarla!
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