SHARRYLAND
La redención de los gansos de Mondragón
Una antigua forma de cría de animales renace con las delicias gastronómicas resultantes.
¿Dónde está?
Qué es y dónde está
Mondragón (436 m) es una montaña situada en la suave cresta que acompaña al valle de Soligo. Desde Conegliano se asciende hacia Tarzo por la carretera del puerto de San Boldo. Nos detenemos en el pueblo para visitar la iglesia de la Purificación y luego continuamos hacia Arfanta, la aldea municipal más alta (376 m). En estos parajes se encuentran las fuentes del torrente Lierza, que forma uno de los valles más pintorescos de la zona de Treviso, escenario de una antigua forma de ganadería que ha recuperado la confianza en las últimas décadas.
Por qué es especial
Al pasar por estas carreteras, es posible que oiga por casualidad el graznido inusual de los gansos y luego los vea desplazarse en bandadas por los prados que rodean una granja. Un espectáculo que sorprende y divierte por la simpatía que invariablemente despiertan estas aves. De hecho, estas comarcas son el epicentro del renacimiento de la cría de estos animales cortesanos, hasta el punto de que se habla oficialmente de la "oca de Mondragón ", con el sello de un Baluarte Slow Food especial para promover su futuro destino.
Para no perderse
La oca es bella, pero también es buena. Por otra parte, estamos en el campo, donde todas las formas de cría tienen como finalidad principal la cocina. En el caso de la oca, hay mucho donde elegir, desde primeros platos en salsa hasta carnes hervidas y asadas. Cabe destacar, sin embargo, un plato de la más pura tradición véneta: el "risi e bisi con l'oca in onto", o ese risotto all'onda con guisantes que en primavera se sigue enriqueciendo con bocados de oca conservados en su grasa.
Un poco de historia
La oca era objeto de una cría muy extendida en las tierras ricas en agua del Véneto oriental, donde se criaba en libertad a base de grano de maíz. Las aves se llevaban al mercado en vísperas del 11 de noviembre, día de San Martín, y de las numerosas ferias que celebraban el final del año agrícola. La carne de oca es especial por su sabor y riqueza, por lo que es adecuada para asar, sobre todo en el asador, que sigue siendo un plato para las grandes ocasiones.
Curiosidades
En la región del Véneto, la cría de la oca estuvo motivada durante varios siglos por la demanda de las comunidades judías: la carne de esta ave ofrecía una alternativa válida a la carne de cerdo, prohibida a los judíos, tanto en términos de consumo en fresco como de conservación. Es una tradición que se refleja hoy en una refinada producción de embutidos (pechugas, jamones y salamis, también ahumados) y conservas (paté, ragú).
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