El risotto

Características básicas y variaciones sobre un tema

El risotto es especial porque, además de ser delicioso, tiene un par de características que lo hacen único e inimitable. Para empezar, no tiene traducción a otros idiomas y, además, es la única receta que se basa en un intercambio justo entre el arroz y los demás ingredientes: el arroz absorbe caldo y sabores, liberando almidón. Dependiendo de la variedad de arroz que se elija (hay unas 200 en Italia, no todas aptas para la preparación del risotto), cambia el "al dente" final (la separación y consistencia de los granos durante la cocción) y el "all'onda " (el clásico movimiento de "mantecatura" que no tensiona los granos).

La paniscia novarese es uno de los risottos clásicos de la tradición arrocera italiana. Se trata de un risotto con una base de verduras (col, zanahoria, puerro, etc. según el país, la cocina y el cocinero) a la que se añaden alubias borlotti y salame della duja desmenuzado. La panissa de Vercelli es diferente, con una base de caldo de carne grasa, vino, alubias de Saluggia o Villata y salame della duja desmenuzado. Como es evidente, no hay muchas diferencias, ni siquiera en el nombre: el origen de la paniscia novarese y la panissa vercellese es el panicum, nombre latino del mijo, que probablemente era el ingrediente principal de este plato antes de que se cultivara el arroz en estas tierras.

El famosísimo risotto alla Milanese, por su parte, tiene su origen en 1574: en Milán, el vidriero belga Valerio di Fiandra trabajaba en las vidrieras del Duomo. Durante la celebración de la boda de su hija, añadió a un risotto blanco con mantequilla azafrán, una especia utilizada por los vidrieros para obtener el color amarillo iridiscente. Estaba bueno, era amarillo como el oro, así que el "risotto amarillo" (como lo llamamos en Novara) pronto se extendió por las tabernas y mesones de Milán y alrededores.

Una historia de viajes y sabores

El arroz llegó hacia 1200 a las tierras de Vercelli, Novara y Lomellina procedente del mercado de Milán, adonde había llegado desde el sur de Italia. Desde aquí se vendía como medicina, especia o ingrediente de postres. No se trata, pues, de un cultivo intensivo para uso alimentario. En una carta fechada en 1475, Galeazzo Maria Sforza envió doce sacos de arroz al duque de Ferrara diciéndole que si lo sembraba podría obtener doce por saco, mucho más que el rendimiento del trigo. Ahora tenemos la certeza de que el arroz se cultivaba sistemáticamente en Lombardía (y el Vercellese y el Novarese eran entonces ducados de Milán). El arroz italiano se convirtió en un monocultivo de muchas variedades, cada una de ellas adecuada para la preparación de diferentes recetas: risottos, timbales, ensaladas, postres, sushi, etcétera, etcétera.