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Museo Culatello
Un día en el Po: primero una visita que termina en una osteria, luego por el malecón a pie o en bicicleta
¿Dónde está?
Qué es y dónde está
Estas tierras fronterizas entre Parma y Piacenza son la cuna del embutido más noble, el Culatello di Zibello DOP, que reina sobre una abigarrada corte de otros embutidos: desde la spalla cotta di San Secondo, favorita de Giuseppe Verdi, hasta una serie de salchichones con nombres evocadores: gentile, cresponetto, mariola, strolghino... El culatello es inconfundible por su loncha redonda, de color rojo uniforme con finas inserciones de grasa; su sabor es dulce, delicadamente aromático. Se produce en Zibello y otros 7 municipios cercanos al río Po (Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa y Colorno).
Por qué es especial
Una obra de arte del cerdo Como su nombre indica, el culatello se elabora con la porción más preciada de la pierna del cerdo, y de hecho para que pese los 3-4 kilos canónicos se necesitan animales de una floridez excepcional, los llamados "fioroni". El músculo se empapa primero en una mezcla de vino tinto y ajo, se manipula con sal y pimienta y se deja reposar durante 10 días; a continuación se embolsa en una vejiga y se ata en espiral, lo que determina la forma de pera; para la maduración, 11 meses como mínimo, el clima de la Bassa (llanura) es ideal, con la necesaria alternancia de niebla y calor.
No hay que perderse
El Museo Culatello se inauguró en 2018 en el interior de la Antica Corte Pallavicina, una gran finca que perteneció a los marqueses de Polesine. De sala en sala, se entra en contacto con el mundo de este excelente producto cárnico curado que hunde sus raíces incluso en el mundo de los celtas. En el sótano se visita la "bóveda" del culatello, donde los preciados embutidos, ya reservados por los mejores restauradores y comerciantes del mundo, esperan su gran momento. Sin olvidar, a tiro de piedra, los cerdos de carne, de la antigua raza negra de Parma, criados en libertad a la sombra de los robles.
Un poco de historia
Todo empezó en 1920 con un restaurante, "Al Cavallino Bianco", regentado por la familia Spigaroli en el embarcadero del Po. Pues bien, de abuelos a nietos esa osteria se ha convertido, bajo el mismo signo, en un restaurante con estrellas. Luego, a tiro de piedra, vino la restauración de la Corte Pallavicina, hoy relais exclusivo, y por último el Museo Culatello, expresión de la excelente producción charcutera de la casa. Los artífices de las fortunas más recientes son los hermanos Spigaroli, Massimo y Luciano, personas que, como Verdi y Guareschi, nos hacen mirar estos lugares con admiración.
Curiosidad
Una vez llegado el fatídico momento, el consumo de esta noble carne curada presupone la observancia de un ritual: en efecto, el culatello debe soltarse de las cuerdas y cepillarse bajo el grifo para eliminar cualquier resto de moho, luego remojarse en vino blanco seco durante 2-3 días y sólo entonces liberarse de la tripa para el corte, que debe ser fino, teniendo cuidado entonces de engrasar la parte cortada y envolverlo todo en un paño de lino.
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