SHARRYLAND
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Die Salame della Duja wird aus erstklassigem Schweinefleisch (Culatello, Coppa, Schulter und Schenkel) hergestellt, das zusammen mit Pancetta mittelgrob gehackt und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rotwein gewürzt wird. Die Salami wird dann in einen Rinderdarm gefüllt und reift in einem Behälter, der mit geschmolzenem Schmalz bedeckt ist. Auf diese Weise wird sie nicht auf traditionelle Weise gepökelt, sondern bleibt lange Zeit weich.
Im Gegensatz dazu ist dieFidighina eine rohe Lebermortadella, die aus magerem Schweinefleisch, Speck, Leber und Gewürzen hergestellt wird. Je größer der Anteil an Leber ist, desto dunkler wird die Wurst und desto stärker ist ihr Geschmack. In diesem Fall wird die Wurst traditionell fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Rotwein oder Glühwein und Gewürzen. Die Konservierung in Fett erfolgt auf die gleiche Weise.
Der Salam d'la duja hat seinen Namen von der Art des Behälters, der bei diesem Verfahren verwendet wird: Die duja oder doja (lateinisch dolium) ist ein Tonkrug, der später auch in Glasform populär wurde. Die Region Piemont hat diese Salami in die "PAT prodotti agroalimentari tradizionali" (traditionelle Agrar- und Lebensmittelerzeugnisse) aufgenommen und ihr den Namen "Salame d'la doja" gegeben, so dass sich Italienisch und Piemontesisch vermischen.
Salami in FettDie Salame della duja und die Fidighina sotto grasso sind die absoluten Protagonisten des Antipasto von Novara. Sie sind aber auch eine wichtige Zutat für die Paniscia, das typische lokale Gericht mit Reis, Kohl, Gemüse, Bohnen und... zerkrümelte Salame della duja (mein Großvater hat zum Beispiel Fidighina dazu gegeben).
Beide Wurstsorten können auch traditionell an der Luft geräuchert werden, doch war dies in der Vergangenheit aufgrund des feuchten Klimas in diesem Gebiet nicht die beste Lösung. Im Gegenteil, gerade für diese Schwierigkeit gibt es eine Lösung, die einmal mehr die Wahrheit des Sprichworts "vom Schwein wird nichts weggeworfen" bestätigt. Die Verwendung von ausgeschmolzenem Schweinefett in geschlossenen Behältern sorgte nämlich für ein gesundes Lagermilieu für die Wurst und bewahrte ihre Zartheit!
Das Einlegen in Schweinefett löst ein Problem hervorragend, wirft aber ein anderes auf: Wie reinigt man die Salame della duja, ohne überall Schmalz zu verschütten? Es ist schnell gesagt: Es gibt eine sehr einfache Technik, die darin besteht, die Salami aus ihrer Hülle zu "befreien", aber es ist unmöglich, dies in Worten zu erklären, man muss es sehen und ausprobieren!
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