Der Risotto

Grundlegende Merkmale und Variationen zu einem Thema

Risotto ist etwas Besonderes, weil es nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch eine Reihe von Eigenschaften aufweist, die es einzigartig und unnachahmlich machen. Zum einen gibt es keine Übersetzung in andere Sprachen, zum anderen ist es das einzige Rezept, das auf einem fairen Austausch zwischen dem Reis und den anderen Zutaten beruht: Der Reis nimmt Brühe und Aromen auf und gibt Stärke ab. Je nachdem, welche Reissorte man wählt (in Italien gibt es etwa 200, von denen nicht alle für die Zubereitung von Risotto geeignet sind), ändert sich das endgültige "al dente" (die Trennung und Konsistenz der Körner beim Kochen) und "all'onda" (die klassische "mantecatura"-Bewegung, bei der die Körner nicht belastet werden).

Paniscia novarese ist eines der klassischen Risottos der italienischen Reislandtradition. Es handelt sich um ein Risotto auf Gemüsebasis (Kohl, Karotten, Lauch usw., je nach Land, Küche und Koch), zu dem Borlotti-Bohnen und zerbröckelte Salame della duja hinzugefügt werden. Die Panissa in Vercelli ist anders: Sie besteht aus einer fetten Fleischbrühe, Wein, Saluggia- oder Villata-Bohnen und zerbröckelter Salame della duja. Wie man sieht, gibt es nicht viele Unterschiede, auch nicht im Namen: Paniscia novarese und Panissa vercellese haben ihren Ursprung im Panicum, dem lateinischen Namen für Hirse, die wahrscheinlich die Hauptzutat dieses Gerichts war, bevor in diesen Gebieten Reis angebaut wurde.

Das sehr berühmte Risotto alla Milanese hingegen hat seinen Ursprung im Jahr 1574: In Mailand arbeitete der belgische Glasmacher Valerio di Fiandra an den Glasfenstern des Doms. Während der Hochzeitsfeierlichkeiten für seine Tochter wurde Safran, ein Gewürz , das von den Glasmachern verwendet wird, um die schillernde gelbe Farbe zu erhalten, zu einem weißen Risotto mit Butter hinzugefügt. Es war gut, es war gelb wie Gold, und so verbreitete sich das "gelbe Risotto" (wie wir es in Novara nennen) bald in den Tavernen und Gasthäusern von Mailand und Umgebung.

Eine Geschichte von Reisen und Geschmäckern

Um 1200 kam der Reis vom Mailänder Markt, wo er aus Süditalien eingetroffen war, in die Gebiete von Vercelli, Novara und Lomellina. Von hier aus wurde er als Medizin, Gewürz oder als Zutat für Süßspeisen verkauft. Es handelt sich also nicht um einen intensiven Anbau zur Verwendung als Nahrungsmittel. In einem Brief aus dem Jahr 1475 schickte Galeazzo Maria Sforza zwölf Säcke Reis an den Herzog von Ferrara und teilte ihm mit, dass er mit der Aussaat von Reis zwölf Säcke erhalten könne, was weit mehr sei als der Ertrag von Weizen. Wir sind uns heute sicher, dass Reis in der Lombardei systematisch angebaut wurde (und Vercellese und Novarese waren zu dieser Zeit Herzogtum von Mailand). Der italienische Reis wurde zu einer Monokultur mit vielen Sorten, die jeweils für die Zubereitung verschiedener Rezepte geeignet waren: Risotto, Timbales, Salate, Desserts, Sushi und so weiter und so fort.